Az ország tortája 2013 - Milotai mézes grillázstorta
A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete 2013-ban dió témában hirdette meg a "Magyarország Tortája" versenyt. A győztes torta a milotai mézes
grillázstorta lett, amit Bacskó Szilárd élelmiszeripari mérnök, a Major Cukrászda cukrásza készített.
Hozzávalók:
oldott zselatin:
- 1 dl víz
- 20 g zselatin
diós roppanós lap:
- 65 ml narancslé
- 60 g vaj
- 150 g porcukor
- 75 g darált dió
- 32 g liszt
ropogós pralinékrém:
- 30 ml víz
- 30 g cukor
- 70 g darált dió
- 35 g fehér csokoládé
- 2 g karamellizált, tört ostya
diós krém:
- 50 g tej
- 60 g cukor
- 50 g tojássárgája
- 1 citrom reszelt héja
- 5 g vaníliás cukor
- 20 g zselatin
- 300 g tejszín
- 120 g darált dió
mézes krém:
- 50 g tojássárgája
- 50 g tej
- 80 g virágméz
- 15 g oldott zselatin
- 200 g tejszín
diógrillázs:
- 50 g durvára őrölt dió
- 25 g cukor
grillázslap:
- 3 tojásfehérje
- 3 tojássárgája
- 50 g cukor
- 50 g diógrillázs
- 50 g liszt
- 75 g darált dió
- 22 g olaj
- 5 g vaníliás cukor
- 1 citrom reszelt héja
karamellbevonat:
- 120 g cukor
- 150 g tej
- 40 g vaj
- 7 g keményítő
- 10 g oldott zselatin
- 12 g víz
Elkészítés
- A zselatint a leírása alapján a vízzel elkeverjük. Ahol a hozzávalókhoz oldott zselatint használunk, ott ezt a megadott mennyiséget ebből az elkészített zselatinból mérjük ki.
- A diós laphoz a narancslét felforraljuk a vajjal. Ezután összekeverjük a száraz hozzávalókat és a narancsléhez öntjük. Pihentetjük, majd sima csöves habzsákba töltjük és sütőpapírral bélelt tepsibe kicsi gömböket formázunk, egymástól legalább 8-10 cm távolságra. A lapokat 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük. A sütőből kivéve még forrón, vékony csőre vagy egy fakanál nyelére tesszük őket, hogy ívesen dermedjenek meg. A megmaradt díszeket összetörjük, ez kerül majd a végén a torta oldalára.
- A pralinékrémhez a vizet a cukorral szálpróbáig főzzük, ezután belekeverjük a darált diót. Langyosra hűtjük és botmixerrel pépesítjük. A fehér csokoládét vízgőz felett megolvasztjuk és hozzáadjuk a sziruphoz. A krémet lehűtjük végül beleforgatjuk a karamellizált, tört ostyát, és sütőpapíron 24 cm átmérőjű, kör alakú lapot nyújtunk belőle.
- A diós krémhez a tejet, a cukrot, a vaníliás cukrot, a citromhéjat és a tojássárgáját folyamatosan kevergetve melegítsük, de ne forraljuk fel! Az oldott zselatint a krémbe öntjük, belekeverjük az őrölt, pörkölt diót és a kemény habbá vert tejszínt.
- A mézes krémhez a tejet, a mézet és a tojássárgáját folyamatosan kevergetve melegítjük. Langyosra hűtjük. A zselatint a krémbe csurgatjuk, majd beleforgatjuk a habbá vert tejszínt.
- A diós grillázshoz a cukrot karamellizáljuk és belekeverjük a diót. Forrón sütőpapírra öntjük és 5 mm vastagságúra nyújtjuk. Ha teljesen kihűlt, apró darabokra törjük.
- A grillázslapok hozzávalóit elfelezzük és két lapot sütünk. A tojássárgáját a cukorral és a vaníliás cukorral fehéredésig verjük, a végén hozzákeverjük az olajat is. A tojásfehérjét kemény habbá verjük.
- Összekeverjük a lisztet, a pörkölt, darált diót, a citromhéjat, majd a tojásfehérjével váltakozva, apránként a tojássárgájához óvatosan hozzákeverjük. Sütőpapírral bélelt tortaformába öntjük a masszát, és 180 fokra melegített sütőben egyenként 10 perc alatt megsütjük.
- Az összeállításhoz tortatálra helyezzük a tortagyűrűt, legalulra visszatesszük az egyik grillázslapot, és ráhelyezzük a ropogós pralinékrémet.
- A pralinékrémre kenjük a diós krémet, majd rátesszük a másik grillázslapot. A mézes krémet rátöltjük, majd ha megszilárdult az egész, ráöntjük a karamellbevonatot. Ehhez felolvasztjuk a cukrot, ráöntjük a vajat és a tejet, majd ha ez feloldódott, hozzáadjuk a hideg vízben feloldott keményítőt. Végül belekeverjük a zselatint is.
- A torta oldalát 1 cm magasan a diós lap törmelékével vonjuk be.
