Az ország tortája 2015 - Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta.
Sárgabarack, mandula, csokoládé és karamell kombinációjával alkotott torta harmonikus ízekkel egy kis sárgabarack pálinkával megbolondítva.
A készítő: a 2015-ös év ország tortája díjat Szó Gellért, a G&D Kézműves Cukrászda cukrásza nyerte el.
Hozzávalók
Karamellizált mandula:
- 26 g cukor
- 10 g víz
- 80 g szeletelt mandulabél
- 2 g só
Mandulás felvert:
- 95 g mandulaliszt
- 75 g kristálycukor
- 190 g egész tojás
- 40 g vaj
- 25 g kristálycukor
- 80 g tojásfehérje
- 53 g étcsokoládé
- 70 g karamellizált mandula
Szirup:
- 25 g pannonhalmi sárgabarack pálinka
- 70 g sárgabarack püré
- 20 g víz
- 2,5 g citromsav
Zselatinmassza:
- 100 g zselatin
- 500 g víz
Sárgabarack krém:
- 250 g sárgabarack püré
- 3 g pektin
- 20 g porcukor
- 28 g zselatin massza
Karamell mousse:
- 230 g cukor
- 80 g glükóz szirup
- 135 g tej
- 135 g tejszín
- 100 g pasztőrözött tojássárgája
- 400 g tejszín
- 63 g zselatinmassza
Karamell glazing:
- 45 g kristálycukor
- 24 g víz
- 40 g glükóz szirup
- 30 g sűrített tej
- 46 g fehér csokoládé
- 20 g zselatin massza
- 3 csipet só
Elkészítés:
- A mandula karamellizálásához a cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát. Jól átforgatjuk a mandulát és egy csipet sót adunk hozzá.
- Mandulás felverthez a mandulalisztet a kristálycukorral és az egész tojással habosra verjük. A csokit a vajjal felolvasztjuk, hozzákeverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral kemény habbá verjük, majd összekeverjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. Két darab 22 cm átmérőjű tortakarikában elosztjuk a masszát és 170 °C-on, 20-25 percig sütjük.
- A sárgabarack pálinkás sziruphoz mindent hozzávalót egy lábasba teszünk és összefőzzük. Ha már majdnem kihűlt beletesszük a citromsavat.
- Zselatin masszához a zselatint a vízben felolvasztjuk.
- A sárgabarackos krémhez a pektint a porcukorral összekeverjük. A sárgabarack pürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a pektines porcukrot. Felforraljuk és hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát.
- A karamell moussehoz a tejet, a glükózt, és a 135 g tejszínt felforraljuk, majd a cukorból karamellt készítünk. A meleg tejes alapot ráöntjük a karamellre, majd a tojássárgáját a robotgépbe öntjük. A karamellt elkezdjük vissza forralni, majd 102 °C-nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C-nál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt. A zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és addig verjük amíg ki nem hűl. Ezután felverjük a másik adag tejszínt, és összekeverjük a karamellkrémmel.
- A karamell glazinghez a vizet a glükózzal felforraljuk és a cukorból karamellt készítünk. A glükózos elegyet hozzáöntjük a karamellhez, hozzáadjuk a sót és felforraljuk. A fehér csokoládét és a sűrített tejet egy keverőtálba tesszük, majd a meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk, ha kicsit hűlt hozzáadjuk a zselatin masszát is.
Összeállítás
- A tortaformába beletesszük az egyik piskótalapot és meglocsoljuk egy kis sziruppal, rákenjük a sárgabarack krémet. A második piskótalap mindkét oldalát meglocsoljuk a sziruppal.
- Rátesszük a piskótát a sárgabarack krémre, a karamellt ráöntjük, majd hűtőbe tesszük.
- A langyosra hűlt karamell glazinget ráöntjük a torta tetejére.
Díszítés
- Az olvasztott tejcsokoládét kikenjük egy celofánra vagy sütőpapírra és háromszögekbe vágjuk, megszórjuk a mandulával, majd a tejszínhab tuffokra helyezzük.
